“Txotx!” oihua entzuten da sagardotegietan bertako arduradunak kupela zabaldu behar duenean. Jendea hurbildu egiten da eta ilaran jarri, egurrezko upel handitik (gaur egun altzairu herdoilezinezko ontzietatik ere) indarrez ateratzen den edariarekin edalontzia betetzeko. Funtsezkoa da sagardoa edalontzian apurtzea, gas karbonikoa (alaitzen gaituen txinparta) eta berezko aromak askatu ditzan. Edalontzikoa zurrutada batean edaten da eta ondoren mahaira itzuli. Han, sarritan zutik, mahaikideek ohiko menua dastatzen dute: bakailao-tortila, bakailao frijitua piperrekin, txuleta eta gazta irasagar-gozokiarekin eta intxaurrekin. Agerikoa denez, sagardotegira joatea benetako sozializazio-ariketa da. Txotx-sasoia urtarrilaren erdialdean hasi eta maiatzaren hasieran amaitzen da. Hala ere, badira urte osoan ateak zabalik dituzten sagardotegiak.

Urtero,  ekitaldi berezi batekin ematen zaio hasiera sasoiari, txalapartaren doinuarekin (ttakun ttan ttakun, ttakun ttan ttakun). Horrela iragartzen dute uzta berria. Garai batean, inguruko baserrietan horrela jakiten zuten sagarra prentsatuta eta sagardoa edateko prest zeudela. Erritu horren osagai dira, halaber, sagar-dantza eta soka-dantza ere. Sagar-dantza jatorriz Baztan haraneko inauteri-dantza da, eta dantzariek sagarrak eramaten dituzte eskuetan. Soka-dantza Erdi Arotik iritsi zaigun dantza da. Alaitasunak eztanda egiten du “Gure sagardo berria!” oihuarekin.

Euskadin urtero 12 milioi litro sagardo ekoizten dira (2019ko datua). Dena den, sagardorik preziatuena bertako sagarrarekin egindakoa izaten da, 130 sagar-barietate baitaude, eta 2017. urtetik Euskal Sagardoa zigilua darama, hori du jatorri-deitura.

Igor Cubillo. “Periodista, economista, equilibrista”.