“Txotx!” es el grito que se escucha en las sidrerías cuando el encargado se dispone a abrir una kupela y los comensales acuden a la misma y hacen una breve cola para llenar su vaso, a cierta distancia, con la bebida que sale a presión de la gran barrica de madera (hoy día también se recurre a depósitos de acero inoxidable). El escanciado es parte fundamental del consumo de sidra, pues así libera buena parte del carbónico (esa txinparta que nos alegra) y los aromas que contiene. Lo suyo es beberse la dosis de un trago y regresar a la mesa donde se degusta, en muchos casos de pie, el menú tradicional: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta y queso con membrillo y nueces. Como se ve, acudir a una sidrería es un agradecido ejercicio de socialización en toda regla y la temporada del txotx arranca a mediados de enero y finaliza a principios de mayo, aunque hay establecimientos que mantienen sus puertas abiertas durante todo el año. 

El pistoletazo de salida se da cada año con una ceremonia que arranca con el sonido de la txalaparta (ttakun ttan ttakun, ttakun ttan ttakun) anunciando la nueva cosecha; así sabían antiguamente en los caseríos cercanos que la manzana estaba prensada y la sidra lista para su degustación. El rito incluye también el baile de la sagar dantza, danza carnavalesca originaria del Valle de Baztán en la que los dantzaris portan manzanas en sus manos, y de la soka dantza, de ascendencia medieval, y la alegría se desborda definitivamente al grito de “Gure sagardo berria!” (¡Nuestra nueva sidra!).

Euskadi produce anualmente alrededor de 12 millones de litros de sidra (dato de la campaña 2019), pero la más apreciada es la elaborada exclusivamente con alguna de las 130 variedades de manzana existentes en el País Vasco. Desde 2017 la distingue el sello Euskal Sagardoa, su propia denominación de origen.