Estos días de frío en los restaurantes de Tolosaldea están cocinando las alubias a fuego lento.
La alubia de Tolosa es mucho más que un alimento en Tolosaldea. Nuestra perla negra es un producto importante para la subsistencia de los caseríos que cuidan nuestro entorno natural y el paisaje. La alubia de Tolosa, aquí, es cultura. Es compartir mesa en un ambiente acogedor.
La alubia de Tolosa ha estado siempre ligada a Tolosa. De la alubia producida en Gipuzkoa, el excedente tras la retirada de lo necesario para el consumo familiar, se comercializaba en el mercado de Tolosa.
De ahí que el nombre de “Tolosa” no sea porque esta alubia se produzca en este municipio o a sus alrededores, si no que el nombre se lo da el mercado, por la tradición que ha tenido y tiene el mercado en la comercialización de esta legumbre.
La alubia era un alimento diario, pero hoy en día es la excusa para juntarse alrededor de una mesa y también una manera de comer alubia, toda la que se quiera y sus sacramentos, preparados en cada casa de manera tradicional (cada maestrillo con su librillo).
Hablando de alubia de Tolosa, hay que mencionar también un municipio en especial, Albiztur. En la subida del puerto de Bidania, encontramos un pueblo lleno de encanto, bajo una espectacular ladera que baja impetuosa del Hernio, encajonada en un profundo valle, rodeado de prados y cultivos donde destaca (especialmente en temporada) su preciada alubia.
Los expertos dicen que las laderas de piedra caliza del Hernio son especialmente idóneas para este cultivo. Sea por lo que sea, Albiztur es uno de los municipios que más veces se ha llevado la txapela del mejor productor de alubias de Tolosa que se celebra anualmente en la capital de la comarca, Tolosa.
ALUBIA DE TOLOSA DURANTE TODO EL AÑO
AMASA-VILLABONA. Hika by Roberto Ruiz >>
Aperitivo: Gilda de guindillas de Ibarra, anchoa del Cantábrico y aceituna gordal. Lukainka, láminas de papada en salazón, alubias de Tolosa (de la Asociación de la alubia de Tolosa), guindillas de Ibarra, berza de Amasa, morcilla de Beasain y costilla de cerdo.
33€ (Hika txakolina, agua, torrija de pan de caserío y café).
ASTEASU. Iturri ondo >>
El plato de alubias de Tolosa se ofrece todos los días durante todo el año.
Alubiada por encargo. Alubias de Tolosa, costilla cerdo, chorizo, morcilla, berza y guindilla de Ibarra.
18.85€ (postre y bebida incluido).
BIDANIA-GOIATZ. Bistro IJH (Iriarte Jauregia) >>
Alubias de Tolosa (de Amalarre Bidania Goiatz) en la carta, con berza, guindillas de Ibarra y panceta.
16€ (el postre, el café y la bebida no están incluidos).
TOLOSA. Bide bide >>
Alubia de Tolosa, berza, chorizo, morcilla, costilla de cerdo, panceta y guindillas de Ibarra.
17€ (no incluidos postre, café y bebida).
TOLOSA. Botarri >>
Ofrecen el plato de alubias de Tolosa en el menú del día y en el menú de fin de semana (con chorizo, berza y guindilla de Ibarra).
9.5€ y 15.40€.
Alubiada por encargo. Alubia de Tolosa, morcilla, chorizo, costilla, berza y guindilla de Ibarra.
24€ (postre y bebida incluidos).
ALUBIADA POR ENCARGO
ABALTZISKETA, LARRAITZ. Larraitz gain >>
Alubiada por encargo. Alubias de Tolosa, guindilla de Ibarra, morcilla, costilla, chorizo y berza.
22€ (postre, bebida y café incluido).
ALTZO. Altzoko ostatua >>
Alubiada por encargo. Alubia de Tolosa, berza, tocino, costilla, chorizo, morcilla y guindillas de Ibarra.
22€ (no están incluidos el postre, la bebida y el café).
BERROBI. Iriarte jatetxea >>
Alubia de Tolosa (del caserío Irañeta de Izaskun, Ibarra), berza, chorizo, morcilla de Beasain de Olano, costilla de cerdo de casa y guindillas de Ibarra.
30.8€ (no incluye el postre, la bebida y el café)
LARRAUL. Zirta >>
Los fines de semana, fuera de carta se ofrece el plato de alubia (con berza, guindilla de Ibarra y un trozo de chorizo).
11,95€
Alubiada por encargo. Alubia de los caseríos de la zona con 7 sacramentos a la brasa (oreja, tocino, morcilla, chorizo, berza, guindilla de Ibarra y costilla).
25.50€ (la bebida, postre y café no están incluido)
OREXA. Ostatu de Orexa >>
Menú alubiada Km0
Un pintxo de mondeju de Olano de Beasain, alubia y berza de Orexa, guindillas de Ibarra, chorizo de la carnicería Errazkin de Ibarra, morcilla de Olano de Beasain y costilla de cerdo “Basatxerri”.
28€ (incluido postre casero, agua Insalus de Lizartza, sidra Euskal Sagardoa de Zabala o crianza Eguzkilore de 2017, bodega Zuazo Gaston de Oion).
*nuestra recomendación para el postre, tarta de queso elaborada con queso azul de Orexa.
TOLOSA. Ikatza >>
Alubias de Tolosa en el menú los viernes.
Alubias de Tolosa, guindillas de Ibarra, verza, morcilla y costilla de cerdo.
25€ (poste y bebida incluidos).
TOLOSA. Orbela >>
Alubias de Tolosa, guindillas de Ibarra, berza, morcilla y costilla de cerdo.
24€ (poste y bebida incluidos).
¿DÓNDE COMPRAR ALUBIAS DE TOLOSA?
Como no, se pueden comprar en el mercado que le dio nombre, en el mercado de cada sábado de Tolosa. Pero tenéis aquí dos carnicerías en los que podréis comprar esta preciada legumbre y también casi todos los sacramentos necesarios para una alubiada. La berza la podréis comprar en el mercado o en alguna tienda pequeña de los alrededores.
MERCADO DE TOLOSA >>
ASOCIACIÓN DE LA ALUBIA DE TOLOSA >>
Desde 1994 la Asociación de Productores de Alubia de Tolosa trabaja para ofrecer al consumidor un producto con garantías de origen y calidad, y al agricultor una contraprestación económica digna.
RECETA TRADICIONAL >>
Ingredientes para 8 personas:
1 kg. de alubias de Tolosa.
3 litros de agua
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Preparación
Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y lo ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos durante tres horas. Si necesita agua, le añadiremos siempre fría. Una vez que estén hechas, añadiremos la sal, dejaremos hervir un minuto y apagaremos el fuego para dejarlas reposar y así, se asiente el caldo.
Elaboración del acompañamiento
Cocer la berza con abundante agua durante 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva. Cocer la morcilla de verduras, durante una hora a fuego suave.
Presentación del plato
Servir las alubias de Tolosa en un recipiente. Por otra parte, presentar por un lado la berza y la morcilla. En otro recipiente, las guindillas de Ibarra encurtidas.
