Euskadi es un lugar privilegiado que juega con ventaja en el plano gastronómico, pues cuenta con una materia prima sobresaliente procedente de sus huertas, sus granjas y su despensa marina. Esto ha permitido desarrollar a lo largo de décadas y siglos una culinaria admirada rica en guisos y cocidos, pero también ha determinado la preparación de ese excelente producto con la menor alteración posible, posado directamente sobre las brasas y emplatado sin apenas aliños ni guarniciones. Y es que ninguna receta de ese pescado supera la sabrosura de un rodaballo a la parrilla. No cabe discusión. 

Así, la referida parrilla, ese altar de hierro y fuego que otorga suculencia a verduras, carnes, mariscos y pescados, se ha hecho con un hueco en muchas localidades, especialmente en las costeras. Es el caso de Orio, donde se acude en peregrinación para comer besugos asados al aire libre; y el de Getaria, donde es tradición preparar rodaballos a la vista del paseante; y el de Santurtzi, en cuyo puerto aún se asan sardinas junto al mar. Complicado vencer la tentación de arrimarse al calor de esa herramienta convertida en protagonista que precisa intuición y mucha experiencia para su perfecto manejo. 

Por supuesto, muchísimos asadores y sidrerías cobijan también en sus cocinas, bajo techo, parrillas donde sacan el máximo partido a productos como la reverenciada txuleta de vacuno mayor, otro reclamo de nuestra gastronomía. Buen producto, fuego y sal al gusto, no es necesario nada más.

Igor Cubillo. “Periodista, economista, equilibrista”.