No existen muchos lugares donde encontrar el mondeju, un embutido parecido a la morcilla, que mezcla los callos y la grasa de oveja con verduras y huevos, que se elabora especialmente en otoño, de octubre a enero.  

Tradicionalmente se elabora en los pueblos rurales que más cerca están del Parque Natural de Aralar y mayor tradición pastoril tienen. En la comarca de Tolosaldea destacan Abaltzisketa, Amezketa, Orendain o Bedaio, mientras que en Goierri, Zaldibia es el máximo exponente, con su anual Ardiki Eguna de finales de octubre.

El mondeju nace fruto de la tradición milenaria del pastoreo. Hace más de un siglo, cuando en otoño los pastores de Aralar bajaban a los caseríos, buscaban sacar partido a las ovejas que pensaban retirar del rebaño. De ahí crearon los mondejus, en busca de un mejor aprovechamiento de todas las partes de la oveja.

La historia se repite: las alubias de Tolosa eran un producto de diario en los caseríos y se vendía solo el excedente. El Txakolí era un vino que se hacía para casa. Y el mondeju ha sido una receta de aprovechamiento, poco valorado en la restauración. Pero los productos han evolucionado, mejorando su sabor y equilibrio entre los ingredientes. Y cada vez es un producto más apreciado en la gastronomía actual.

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