Se trata de un plato de temporada, prácticamente exclusivo de las fiestas de San Prudencio.
El pueblo vasco -según los estudios del gran antropólogo y etnólogo José Miguel de Barandiaran- es helicófago de forma secular, ya que los que consideraban que los caracoles "no eran ni carne, ni pescado", los podían comer lo mismo en la Vigilia de Navidad que en la obligada abstinencia de carne las vísperas de fiesta, puesto que no contravenía las normas religiosas. El día de San Prudencio, patrón de Álava, los gazteitarras no se privan de este plato ni de los "perretxikos"
Para este guiso el caracol utilizado es el Helix Pomatia (caracol romano) o Helix Aspersa (caracol de jardín).
Una de las maneras más clásicas de preparar los caracoles es la siguiente:
Ingredientes para 6-8 personas
Ingredientes para la salsa:
2 kg. caracoles
2 puerros
2 dientes de ajo
2 tomates (pulpa sin semillas)
1 guindilla
2 cebollas
100 g de tocino de jamón
50 g de jamón
6 pimientos choriceros
2 cucharadas de harina
Vino blanco, aceite, perejil, agua y sal
Para el caldo donde se van a cocer los caracoles:
1 botella de vino blanco corriente
2 litros de agua
1 cebolla
2 dientes de ajo
30 gr. de sal gruesa
un buen pellizco de pimienta negra
1 zanahoria grande
Perejil y laurel
Una vez limpios los caracoles, se ponen en una cazuela con abundante agua fría a fuego suave para que saquen el cuerpo fuera, cuando esto ocurra se ponen a fuego fuerte. Se cuidará de que no haya ninguno muerto (se conoce en que no sacan el cuerpo afuera), y si lo hubiera se tirará. Cuando han sacado los cuerpos se escurren y se ponen a cocer durante 1 hora y 30 minutos.
Mientras se cuecen los caracoles se puede ir preparando la salsa.
En una cazuela aparte ponemos la cebolla, los ajos y puerros muy finos. Cuando estén comenzando a dorarse, añadimos dos cucharadas de harina, removemos y añadimos los tomates, la guindilla y la carne de los pimientos choriceros que previamente hemos puesto a hervir durante una hora en un puchero y el tocino.
Revolver bien, y añadimos un poco del agua de cocción de los caracoles y una chorrotada de vino blanco. Salpimentamos y dejamos que hierva durante 20-30 minutos aproximadamente.
Colocamos en una cazuela de barro los caracoles, se echa por encima la salsa pasada por un chino y los tacos de jamón.
Cocemos a fuego lento, y mejor dejar reposar unas horas que servir directamente a la mesa, incluso sería mejor hacerlos de víspera.
