El pintxo en Euskadi goza de muy buena salud. Estarás de acuerdo si te digo que, a día de hoy, la podemos considerar  como alta gastronomía en miniatura. Grandes chefs se han doblegado a sus encantos y preparan deliciosos y elaborados bocados en formato pintxo.

Nos gustan tanto, que a lo largo y ancho de nuestro territorio se celebran, muy habitualmente, concursos y campeonatos  en los que se agasaja al producto de temporada o se reinventan los clásicos dejándonos, siempre, boquiabiertos con sus cuidadas presentaciones.

 Sin embargo, hoy quiero hablarte de esos pintxos tradicionales que se preparan en las barras de nuestros bares. Esos pintxos  heredados de generaciones anteriores que se siguen preparando como antaño. Esos pintxos que son la marca de cada barra, de cada bar.

¿Empezamos?

Bilbainito 

Antiguamente, en Bilbao, se llamaba banderilla a lo que ahora todos conocemos como pintxo. Se dice que fue el alcalde Iñaki Azkuna,  el que puso el nombre de “Bilbainito” a esta banderilla que tanto le gustaba.

Ingredientes: 

• 1 Huevo cocido partido por la mitad
• 1 Langostino cocido y pelado
• Mayonesa
• Yema de huevo cocido
• Palillo de madera

Elaboración:

Insertamos en el palillo el langostino y medio huevo. Napamos con mayonesa y terminamos con un poco de yema cocida rallada por encima.

 ¡Listo para comer!

Pintxo de txangurro 

Te diría que hay tantas variedades de este pintxo como cocineros. Así que la receta que te traigo hoy es mi versión del que preparan en el Bar La Viña de San Sebastián.

Solo un consejo: Prepara mucho de este relleno y con lo que sobre puedes rellenar unos pimientos del piquillo o hacer croquetas. ¡Ya verás que éxito!

Ingredientes:

• 200 Gr. Buey de mar o de centollo cocido y desmigado. Usa también los corales.
• 30 Gr. Cebolla cortada en brunoise finita
• 30 Gr. Puerro cortado en brunoise finita
• 30 Gr. Zanahoria cortada en brunoise finita
• 1 Chorrito de Salsa deTomate
• 1 Chorrito de txakoli
• Rebanadas de pan
• Pan rallado
• Mantequilla

Elaboración:

Cocinamos las verduras en una sartén con un poquito de aceite, hasta que queden bien pochaditas. Añadimos el txangurro y lo integramos con las verduras. Incorporamos el txakoli y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos el tomate y cocinamos junto unos minutos más.

En las rebanadas de pan ponemos el relleno de manera generosa. Espolvoreamos con un poquito de pan rallado y un poquito de mantequilla. Gratinamos en el horno hasta que se dore.

 Comer caliente.

Antxopi 

Este pintxo es un clásico de Vitoria-Gasteiz, y muy recomendado por mis amigos gasteiztarrak, por lo que tenía que estar en este listado.

Se trata de un pintxo sencillo que al ser elaborado con productos de calidad es una explosión de sabores  en cada bocado

Ingredientes:

• Pimientos del piquillo
• Anchoas de Bermeo
• Huevo cocido picado fino
• Aceite aromatizado de ajo
• Mayonesa
• Rebanadas de pan

Elaboración:

En una rebanada de pan ponemos un par de pimientos del piquillo, una anchoa de calidad encima. Espolvoreamos con huevo cocido  y unas gotas de mayonesa. Terminamos con un poco del aceite de ajo por encima.

Grillo 

Volvemos a Bilbao con otro de nuestros pintxos viejunos  favoritos. Se cree que su nombre viene por el ruido que hacemos al masticar la lechuga (cri, cri…)

Su composición no puede ser más sencilla:

En un palillo largo insertamos unas hojas de lechuga crujiente, cebolleta y acabamos con patata cocida con piel. Terminamos con un poquito de sal y un chorrete de un buen aove ,y ya tenemos listo nuestro grillo.

Crujiente, fresco y rico.

Txalupa 

Pintxo donostiarra que aunque lleva un poquito de tiempo elaborar te va a encantar.

Ingredientes:

• Langostinos crudos, pelados y sin el intestino y cortados en 3
•  ½ Cebolla en brunoise finita
• Setas ostra cortadas en juliana
• 1 Chorrito de txakoli
• 1 Chorrito de nata o leche evaporada
• 1 Cucharada de harina
• Queso para gratinar

Elaboración:

En una sartén pochamos la cebolla hasta que quede transparente. Añadimos las setas, salamos, y las cocinamos hasta que suelten todo su líquido. Incorporamos el txakoli y dejamos que reduzca el alcohol. Añadimos la nata o leche evaporada y una cucharada de harina, la cocinamos hasta conseguir una bechamel ligera. Añadimos los langostinos y dejamos que se hagan ligeramente. Reservamos hasta que se enfríe.

Para montar el pintxo ponemos la farsa de manera generosa en una rebanada de pan, o tartaleta. Espolvoreamos queso para gratinar y doramos en el grill.

Comemos caliente.

Pintxo de huevo líquido inspirado en el del Sagartoki 

Y llegamos al pintxo  número 6 de las propuestas de hoy. Le he dado una vuelta porque deshidratar una lámina de puré de patata en casa resulta complicado y laborioso así que te traigo mi versión pero te recomiendo encarecidamente que pruebes el original. ¡Ya verás que delicia!

Ingredientes:

• 2 Lonchas finas de panceta ibérica
• 1 Yema de huevo ecológico
• 1 Lámina de masa brick cortada en un rectángulo de unos 10x12Cm
• Aceite de oliva virgen para freír

Elaboración:

En una superficie ponemos las láminas de panceta en forma de cruz y la yema de huevo en el centro y envolvemos con la panceta. Colocamos sobre la lámina de brick y cerramos como un paquete, dejando los pliegues hacia abajo.

En una cazuela con aceite muy caliente introducimos el pintxo, con los pliegues hacia abajo. En cuanto se dore, cuestión de segundos, damos la vuelta rápidamente para que se dore la parte de arriba. Sacamos el pintxo y lo pasamos a papel absorbente para que suelte el exceso de aceite.

Al abrir el pintxo la yema de huevo tiene que estar líquida. Para ello la temperatura del aceite, y la rapidez son las claves de esta maravilla. ¡Te vas a chupar los dedos!

Y hasta aquí mi selección de 6 pintxos vascos para hacer en casa. ¿Cuál vas a preparar primero? ¡Espero que los disfrutes!  

On egin!!

Gourmet Bilbao