Buen aceite y la gelatina del bacalao, fundidos con un movimiento rítmico que precisa técnica y paciencia, obran el milagro. Sencillez y sabrosura en un icono de nuestro recetario tradicional que se perfuma con ajo y guindilla.
Elaboración:
🔸 El bacalao se ha tenido previamente en remojo desde el día anterior cambiando el agua tres veces para desalarlo. Desescamar y secar después con un paño limpio.
🔸 Colocar una cazuela de barro a fuego medio con el aceite de oliva y los dientes de ajo en láminas. Cuando empiecen a tomar color, retirarlos y reservar.
🔸 Echar las cuatro tajadas de bacalao, que se dejarán cocer suavemente (nunca freír) durante unos siete u ocho minutos aproximadamente, hasta que el bacalao se ablande.
🔸 Entonces, retirar la cazuela y pasar este bacalao a otra cazuela, siempre con la piel para arriba y con dos cucharadas del aceite caliente. Dejarlo durante dos o tres minutos para que sude el bacalao.
🔸 Transcurridos, poner la cazuela sobre una plancha o un fuego bajo y ligar la salsa, añadiendo el aceite restante que ya habrá templado. Ha de moverse en círculos con cuidado de que no se rompa el bacalao y de que no hierva, ya que esto haría que se nos cortara la salsa. A medida de que movamos la cazuela, la salsa irá engordando hasta alcanzar una textura gelatinosa, momento en el cual el plato estará listo.
🔸 Servir con la piel de los lomos de bacalao arriba y cubierto de una salsa que ha de tapar parcialmente los trozos. Encima de cada lomo colocar unas doradas láminas de ajo que habíamos reservado.
