El idilio del pueblo vasco con la merluza lo evidencia sus elevadas cifras de consumo.
La merluza es, probablemente, uno de los alimentos más apreciados en la gastronomía vasca, junto con el bacalao, otro exquisito bocado típico del País Vasco.
La merluza en salsa verde es una receta tradicional de la cocina vasca y es muy fácil de preparar. Es la receta original, pero se le puede añadir otros ingredientes como guisantes y espárragos. Si además le añadimos huevo cocido, tenemos merluza a la koxkera, merluza a la vasca o merluza a la donostiarra.
UN POCO DE HISTORIA
La tradición pesquera de la tierra vasca y el gusto por la cocina son una combinación perfecta para que, a lo largo de los años, hayan surgido platos exquisitos y muy valorados en todo el mundo.
El origen de este plato está documentado y, se puede afirmar que, fue Doña Plácida de Larrea quien la elaboró la primera semana del mes de mayo del año 1723.
En una carta que Doña Plácida envió a una amiga detallaba cómo había cocinado la merluza: en salsa, con abundante perejil y adornada con espárragos de Tudela, chirlas y una docena de cangrejos pescados en las aguas del Ibaizabal. La merluza estaba guisada y servida en cazuela de barro.
Con el paso del tiempo algunas cosas fueron cambiando de esta receta y, por ejemplo, los cangrejos han desaparecido del plato.
Preparación:
🔸 En una cazuela amplia doramos el ajo, cortado lo más fino posible, con un poquito de aceite de oliva con cuidado de que no se queme.
🔸 Cuando estén dorados los ajos, incorporamos una cucharada de harina que hemos de cocinar kbien para que no quede sabor a crudo.
🔸 Incorporamos un chorrito de vino blanco y dejamos que evapore el alcohol.
🔸 Añadimos un vaso de caldo de pescado y cocinamos todo junto un ratito con tapa para que se haga la merluza.
🔸 Cortamos el perejil muy fino y lo echamos a la cazuela. Mezclamos y cocinamos todo junto un par de minutos.
🔸 Incorporamos las rodajas de merluza y dejamos que se cocinen, unos 3 o 4 minutos, dependerá de su grosor
🔸 Mientras se cocina la merluza, vamos abriendo las almejas en una cazuela y al vapor. Colamos el jugo que hayan soltado y lo incorporamos a la cazuela con el pescado.
🔸 Cuando a la merluza le falte un minuto incorporamos las almejas, los guisantes y los espárragos.
🔸 Se calienta todo junto un minuto y listo para disfrutar.
Algunas sugerencias:
🔸 Para comodidad del comensal este plato se puede hacer con lomo de merluza en lugar de rodajas.
🔸 Si le añadimos huevo cocido lo transformamos en merluza a la koskera.
